江南大学博士生导师徐学明：展望预制菜未来，企业如何抢抓产业红利？

蓬勃的市场需求下，预制菜产业正在成为“新风口”、“新蓝海”。预制菜相对于传统的厨房烹饪来讲，具有食用方便省时的特点。

关于预制菜市场，我总结了几个特点：

第一个特点，市场很火爆。疫情期间，2021年天猫公布的数字预制菜的销量比2020年增长了16倍，京东大数据2021年增加了3.5倍，2020年淘宝虎年十大新年货预制菜销量翻倍。

第二个特点，百姓很新鲜。预制菜消费者中，45.7%分布于一线城市，19.8%分布于二线城市，16.4%分布于三线城市。这与其消费的水平和认知程度相关，大部分年轻人更容易接受预制菜，尤其是90后甚至00后。

第三个特点，企业很积极。2011年从事预制菜相关业务的企业注册数只有1796家，2020年注册数达到十年之最，全年共新注册1.25万家，同比增长9%。企查查显示，2012-2019年期间，预制菜相关企业注册数量保持平均约25%的速度增长。

截至2022年1月27日，我国现存预制菜相关企业6.81万家，其中注册资本0-100万的相关企业数量超过54.7%，注册时长5年以内的企业占56.6%，中小预制菜企业占据多数。除了专门做预制菜的，其他如原料型企业、餐饮企业、零售业、冷链业、供应链等不同背景的企业都开始进入这个赛道。

第四个特点，资本很青睐。《2022年中国预制菜行业洞察报告》显示2013年-2021年融资总金额超过10亿，涉及42个项目，2020年-2021年就有23起融资，其中的“预制菜第一股”就是味知香，于2020年A股上市。另外是上海的珍味小梅园， 2019年注册，三年经过了六轮融资；还有锅圈食汇，三年完成D+轮融资，从不惑创投到茅台入局，获得资本市场看好。从投资企业可看出，前期主要是资本公司在融资，后面开始有实体企业进入，说明除了资本在运作，其他实体行业也看好这个赛道。

第五个特点，政府很支持。除了各省成立预制菜产业研究院、行业学院，举办预制菜行业大会等；国家层面也建立了预制菜联盟。2023年2月13日中央一号文件明确：提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制产业。把发展预制菜作为政策发布，这对预制菜发展起了更好的政策指导作用。

第六个特点，媒体很关注。在数据库用预制菜题名搜索，在CNKI上，2022年7月20日搜索总的报告篇数是213篇；2023年8月8日搜索总数是840篇，多了3倍。说明媒体的关注度非常大。

第七个特点，预制菜终端很集中。85%销售渠道都是在餐饮渠道，就是没有走到客户，都在B端，不在C端。

第八个特点，产品很雷同。从预制菜分类来讲，主要在T131-137，但是工业化做得好集中体现在135-136，137目前涉及不多，这跟食材的性质有非常大的关系。

第九个特点，前景很广阔。2023年我国预制菜规模已经到5165亿元，折合美元大概在770亿。与国外相比，2020年美国预制菜市场是454亿美元，日本是230亿美元。根据这些数据如果按人均来算，中国的人均是36.5美元，美国是136.8美元，日本是189.8美元，我们的饮食结构跟日本更相近，因此可以看出我国预制菜的这个发展空间是很大的。

从原料、加工、消费来分析，预制菜跟传统厨房烹饪食品不同。原料方面，传统烹饪要求新鲜食材相对容易做到，但是预制菜企业，一次需求量大，仅用新鲜食材很难满足生产需求，冻品是更稳定的供应原料。

加工方面，传统厨房少量小锅的人工烹饪与预制菜大量大容器的生产，在传热传质等方面很不一样。消费方面，传统餐馆里一道菜出来通常一两小时内就被消费，但预制菜可能需要三个月，真正商品化时甚至都要六个月以后才会被消费，这时的菜是否还象饭店堂食那样“美味”。基于这些差异，需要综合多方面技术，如检测、保藏、装备与工艺技术、添加剂、包装技术等来尽可能使预制菜在品质方面力争达到接近厨房烹饪堂食要求的同时，还要保障规模化生产时的食品安全，并力求产品更健康营养。

检测，主要是保障安全跟质量稳定。安全涉及农残、重金属等的检测；质量稳定，需要用到各种新型技术对产品品质评价的特定指标的检测。

装备方面，要求生产效率高，运行稳定，并尽可能自动化和智能化程度高。

油炸、腌制、卤制，熏烤是中式菜肴常用的加工方法。如何使这些加工更安全、产品更健康且品质稳定，如：如何控制油炸中潜在危害物的产生？如何在保证传统腌制品质构风味的同时降低其食盐含量，如何使表皮酥脆的食品（如小酥肉）在长期贮藏或复热时的脆度等等，这些因素都要在预制菜加工中有考虑。

还有保藏技术，同一个预制菜，不用的保藏方法，如常温与冷冻，同一方法不同的贮藏条件，如不同冷冻温度，同一贮藏条件下不同的包装方式等，其最终的产品品质也可能差异很大。还有添加剂技术，因为厨师除了使用常规盐、糖、酱、醋、料酒和天然香辛料外可能不太会用加食品加工中要用的食品添加剂，但是在预制菜工业化的过程中，则可能会涉及到这方面。事实上合规使用食品添加剂不仅不会对我们身体产生有害影响，而且有利于保证或改善预制菜的品质。

① 厨师好不一定产品好。因为传统餐饮企业中，厨师使用的原料、加工器具、菜品消费周期等同工厂化完全不一样。这些前面已有讲述。

② 他好卖不一定你好卖。各人渠道不一样，千万不要盲目跟风。

③ 区域性差异很大，你这里好卖他那不一定好卖。产品开发要根据消费水平、口味嗜好等，设计针对性的产品。

④ 大或全不一定大收益。要做好预制菜有难度，但入门门槛不高，产品没有特色，竞争将十分激烈。

⑤ 价格战一定是下下策。原料成本在预制菜成本中占比要达到80%以上，低价很难将预制菜做好，价格战最终有可能会使预制菜被戏称为“隔夜菜”，这非常不利于这行业的发展。

预制菜产业作为农产品工业化、食品化的实现载体，上游连着“菜篮子”，下游连着“菜盘子”，切入的是万亿级的大市场。

8月8日，2023全球创见者大会餐饮行业峰会上，针对预制食品时代的核心挑战，如产品生产、商品流通、商业运营等过程带来的组织协同挑战，金蝶联合数位、景峰、西门子、吕工、轻机等多方优质厂商力量，发起成立了“预制菜数字化服务联盟”，以“推动预制菜产业链技术革新”为宗旨，通过聚合食品专业院校、工厂咨询设计服务商、软件服务厂商、设备设施供应商等行业先进代表企事业与社会资源。

一方面支持企业导入新工艺与技术等科技力量创新变革；另一方面通过定义标准破除原有各领域厂家之间边界模糊、流程不畅、接口标准不一等常见挑战，帮助“预制菜”相关食品企业业务开拓、产品工艺、业务管理、设备设施等范围开展变革提升提供“一站式”综合服务。

同时通过专业联盟、为企业构建“数字芯片”新动能、标杆实践沉淀下的实战经验等三大力量，助力连锁餐饮转型成功。

餐饮到预制菜，行业步入产业红利全新时代，这将会是一片蓝海，但也需要企业利用数字化支撑变革，成功转型。相信金蝶将与餐饮企业共迎挑战，突破蓝海！